• M. F. Gaïdi

A Marseille, du 1er au 4 septembre, le couscous algérien s’invite à une table où les frontières culinaires deviennent poreuses. A La Villa M., entre Méditerranée et hippodrome, les chefs Slimane Sadoune, Jules Girandon et Emmanuel Perrodin proposent une rencontre placée sous le signe du partage, de la transmission et de la création. Au cœur de ce rendez-vous gastronomique, une signature retient particulièrement l’attention, en l’occurrence le couscous El Hammama.

Une création qui ne cherche pas à détourner le couscous de son identité, mais à en révéler une autre facette, plus contemporaine, plus végétale, presque inattendue. «La particularité commence par la graine. Sa couleur noire lui vient de la lavande sauvage, el halhal, et de la flore montagneuse de la région de Blida. Un choix qui transforme l’ingrédient le plus familier de la cuisine maghrébine en véritable terrain d’expression gastronomique » explique, chef Slimane Sadoune. Le geste du chef devient alors un langage.
Celui d’une cuisine algérienne qui assume ses racines tout en acceptant de se confronter à d’autres sensibilités culinaires. Slimane Sadoune figure parmi les rares grands spécialistes de la gastronomie algérienne. Chef exécutif au Grand Hôtel Oran, il développe une cuisine de fusion nourrie d’influences internationales. Depuis 2018, il préside également le jury du Festival international du couscous de Timimoun, rendez-vous devenu emblématique pour la valorisation de ce patrimoine culinaire. Son parcours donne une résonance particulière à cette escale marseillaise, puisque le couscous, inscrit en 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en tant que savoir-faire et pratiques liés à sa production et à sa consommation, n’est pas seulement une recette. Il est un geste transmis, une mémoire familiale, une géographie du goût.
Invité par Jules Girandon et Emmanuel Perrodin, Slimane Sadoune prendra, ainsi, possession des cuisines de l’établissement marseillais pendant quatre jours, à midi comme le soir. La rencontre promet moins une démonstration qu’un véritable dialogue d’une gastronomie algérienne riche de ses terroirs avec une scène méditerranéenne ouverte aux influences et aux métissages. Dans cette rencontre, Marseille n’est finalement pas un décor anodin. De Blida à Oran, de Timimoun à Marseille, le couscous traverse les paysages sans perdre son âme. Il change de texture, de couleur, parfois de lecture, mais conserve ce qui fait sa force… la capacité à réunir. Le El Hammama porte précisément cette ambition. Sa graine noire, travaillée avec les notes aromatiques de la flore montagneuse, offre une lecture contemporaine d’un mets profondément populaire. Le plat devient ainsi un trait d’union entre le patrimoine et l’innovation, entre la cuisine de transmission et celle de création. C’est peut-être là que réside l’intérêt véritable de cette rencontre.
Non pas faire du couscous un objet de curiosité gastronomique, mais montrer qu’il possède encore suffisamment de ressources pour surprendre les palais les plus exigeants. Pendant quatre jours, la table de La Villa M deviendra donc une petite scène méditerranéenne où l’Algérie viendra parler autrement par ses parfums, ses couleurs, ses gestes et cette graine noire qui raconte, à elle seule, un morceau du terroir de Blida. Un couscous peut être une tradition. Il peut aussi devenir une signature. À Marseille, Slimane Sadoune entend manifestement jouer sur les deux tableaux.

Posez votre question à la rédaction

Votre question…

Prénom ou pseudo *

Adresse e-mail * Votre e-mail ne sera pas publié.

Votre question * 0/1000

Envoyer Annuler