• M. F. Gaïdi

De Blida à Timimoun, puis jusqu’à Marseille, le couscous algérien poursuit son voyage. Invité de la 9e édition du Festival Kouss•Kouss, organisée à Marseille du 21 août au 6 septembre autour de la thématique «Herbes & Arômes», le chef algérien Saadoune Slimane a présenté, à la Villa M et sur le Vieux-Port, une cuisine puisant dans les terroirs et la mémoire culinaire du pays. Son «El Hammama», couscous à la graine noire parfumée à la lavande sauvage et aux plantes de la région de Blida, a particulièrement retenu l’attention du public et des professionnels. Chef exécutif au Grand Hôtel d’Oran et formateur, il revient sur cette expérience marseillaise, la place du couscous dans la gastronomie internationale et son ambition de contribuer à la structuration de la cuisine algérienne.

Entretien réalisé par  M-F.Gaïdi

Après quatre jours à la Villa M, quelle réception le couscous algérien, et particulièrement «El Hammama», a-t-il suscité auprès du public et des professionnels de la gastronomie ?

Après ces quatre jours à la Villa M, je peux dire que l’accueil a été très positif, aussi bien auprès du public que des professionnels de la gastronomie, notamment chez les fins gourmets. Le couscous algérien a suscité beaucoup de curiosité, particulièrement grâce à «El Hammama», qui est un couscous assez original avec sa graine noire, parfumée à la lavande sauvage et aux plantes de la région de Blida. Cette particularité a surpris les personnes qui le découvraient pour la première fois. Ce qui m’a particulièrement marqué, c’est l’intérêt des professionnels pour cette manière de mettre en valeur un produit traditionnel tout en lui donnant une lecture plus contemporaine.

L’objectif n’était pas de dénaturer le couscous, mais de montrer toute la richesse de la gastronomie algérienne et de ses terroirs. Ces quatre jours ont surtout permis de créer un véritable échange autour de la cuisine algérienne, de faire découvrir une autre facette du couscous et de montrer qu’il peut parfaitement trouver sa place dans la gastronomie méditerranéenne et contemporaine. J’ai également revisité cette belle recette en lui apportant davantage de relief, en restant fidèle à son identité, notamment dans le cadre d’un événement consacré aux herbes et aux aromates.

Avec sa graine noire travaillée à partir de la lavande sauvage, de l’«el halhal» et de la flore montagneuse de Blida, «El Hammama» propose une lecture très contemporaine du couscous. Jusqu’où peut-on pousser la créativité sans risquer de dénaturer ce patrimoine  ?

Cette graine, à la texture noire et savoureuse, offre des arômes sauvages de lavande. C’est un plat nutritif et bénéfique pour le corps humain. J’ai revisité la recette sans la dénaturer, en conservant sa saveur tout en la rendant plus légère au palais des fins gourmets. Elle offre un subtil équilibre entre le sucré et le salé. Nous avons eu le plaisir de la proposer dans le cadre de la Villa M, mais également en dégustation sur le marché du Vieux-Port. Pour moi, la créativité doit permettre de révéler les qualités d’un produit et non d’effacer son identité. Cette rencontre avec les chefs Jules Girandon et Emmanuel Perrodin était aussi un dialogue entre plusieurs cultures culinaires méditerranéennes.

Qu’avez-vous appris de cette confrontation et qu’avez-vous voulu transmettre, de votre côté, sur la cuisine algérienne ?

Cette belle rencontre avec Emmanuelle Perrodin, Jules Girandon et les grandes tables de Marseille, dans le cadre de cette 9e édition qui s’est déroulée du 21 août au 6 septembre, restera pour moi un moment précieux. Je remercie chaleureusement Fabrice Lextrait, directeur d’ICI Les Grandes Tables, qui m’a invité à cet événement et en est à l’initiative, ainsi que la Direction de la culture pour son accompagnement. Je les remercie infiniment pour ce magnifique partage culturel et culinaire entre les deux rives de la Méditerranée, autour de la thématique «Herbes & Arômes», avec notamment les herbes de Provence.

J’ai eu la chance de démontrer, à travers cette rencontre, que la cuisine algérienne est une cuisine riche, authentique et raffinée, qui mérite pleinement sa place sur les grandes cartes des établissements gastronomiques.

Lorsqu’elle est entre les mains d’un chef qui la connaît, la maîtrise et la respecte, elle révèle toute sa profondeur, son histoire et ses incroyables saveurs.

Le maire de Marseille et de nombreux citoyens ont également pu découvrir et apprécier les différents plats que j’ai préparés. J’ai notamment proposé un barkoukess aux fruits de mer, une création réalisée à partir du terroir algérien et méditerranéen, une chorba à base de semoule façon thikarbabine, ainsi qu’un couscous à l’agneau et aux légumes, avec pois chiches, haricots, poivre noir et sauce blanche, accompagné de cette saveur particulière de l’agneau séché, le gueddid, préparé à l’ancienne. J’ai également revisité la fameuse tamina ainsi que le couscous seffa aux fruits secs. C’est une cuisine de transmission, de terroir et de mémoire, qui mérite d’être découverte et reconnue au-delà de ses frontières. Cette aventure humaine et culinaire a permis de faire dialoguer les savoir-faire des deux rives. Vous présidez depuis 2018 le jury du Festival international du couscous de Timimoun.

Après Marseille, quel regard portez-vous sur le potentiel du couscous algérien sur les grandes scènes gastronomiques internationales ? Peut-il devenir un véritable ambassadeur des terroirs algériens ?

Mon parcours dans la valorisation de la cuisine algérienne a commencé dès 2014, à travers plusieurs événements et rencontres culinaires, en Algérie comme à l’international. En février 2016, j’ai eu l’honneur de participer au Couscous Débat à Versailles, où j’ai présenté plusieurs façons de préparer et de mettre en valeur notre couscous autour d’une thématique consacrée à ce patrimoine culinaire. En 2018, j’ai eu le privilège de présider le jury du Festival international du couscous de Timimoun, tout en partageant mon expérience et mon savoir-faire.
Avec Couscous United, j’ai également invité plusieurs nations à participer à des cours et ateliers consacrés à la réalisation du couscous, notamment au Bastion 23 à Alger, puis à l’Institut hôtelier ESHA à Aïn Benian, où j’ai pu transmettre mon expérience aux professionnels et aux chefs. En 2025, Couscous United m’a rendu hommage à Timimoun, sous le parrainage du ministère du Tourisme et du ministère de la Culture.

Cet hommage représente pour moi une grande reconnaissance du travail accompli au service de notre patrimoine culinaire.

Au fil des années, j’ai également eu l’honneur de représenter plusieurs fois mon pays dans différents événements internationaux, notamment en France, en Italie, en Espagne, en Amérique latine et dans les pays voisins, notamment en Tunisie. En 2016, j’ai participé à la Toque d’Or à Dugny, où j’étais qualifié pour la finale parmi 28 chefs étrangers.
J’ai eu la fierté de terminer parmi les cinq premiers. En 2019, j’ai également accompagné nos jeunes talents lors d’une compétition d’écoles en Italie autour du thème « Italian Gastro ». Nous avons obtenu la première place dans l’épreuve technique, une immense fierté pour notre équipe et pour notre pays.
Toutes ces expériences ont renforcé ma conviction : notre cuisine algérienne possède un patrimoine exceptionnel, un savoir-faire riche et une identité forte. Aujourd’hui encore, je continue à représenter mon pays avec grande fierté, à transmettre mon expérience et à défendre la place de la cuisine algérienne sur la scène gastronomique internationale.

Vous êtes également chef exécutif au Grand Hôtel d’Oran. Comment comptez-vous prolonger cette démarche en Algérie ? Travaillez-vous sur des projets visant à valoriser davantage les produits du terroir, les recettes régionales et une nouvelle génération de chefs algériens ?

Aujourd’hui, je suis chef exécutif du Grand Hôtel d’Oran, au sein du groupe HTT – EGT Ouest, une fonction dans laquelle j’ai à cœur de partager mon expérience et mon savoir-faire.

Je suis également formateur au sein de l’ESIHT, l’Ecole supérieure des sciences de l’hôtellerie et du tourisme de Tizi Ouzou, où je transmets mes connaissances aux futures générations de professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Mon objectif est d’accompagner, former et partager mon savoir-faire afin de contribuer à la promotion des grandes tables de notre pays et au développement de notre gastronomie. Nous savons que le tourisme représente un secteur important de l’économie nationale. Notre patrimoine culinaire constitue lui aussi un véritable trésor. Chaque région de l’Algérie possède son identité, ses produits, ses traditions et ses techniques culinaires.

Au fil de mon parcours, j’ai eu la chance de faire découvrir et de valoriser les richesses culinaires de différentes régions de notre pays, de l’Est à l’Ouest et du Nord au Sud. J’ai toujours considéré la transmission comme une responsabilité et une richesse de partager mon savoir-faire, accompagner les jeunes talents et faire connaître notre cuisine à l’étranger. Je souhaite continuer à accompagner mon pays sur la scène gastronomique internationale, avec l’ambition de faire reconnaître la gastronomie algérienne à sa juste valeur et contribuer à l’inscrire durablement parmi les grandes cuisines du monde. Je continuerai donc, avec passion et fierté, à transmettre, former et représenter l’Algérie à travers sa cuisine, ses produits, ses terroirs et son incroyable diversité culturelle.

Vous venez de faire voyager le couscous algérien de Blida et de Timimoun jusqu’à Marseille. Quel est aujourd’hui votre prochain défi ?

J’ai eu la chance de faire découvrir et de partager les richesses culinaires de nos différentes régions à travers le monde, de l’Est à l’Ouest et du Nord au Sud. Mais je suis convaincu qu’il reste encore énormément à faire. Nous avons un patrimoine exceptionnel, des produits magnifiques, des terroirs d’une grande diversité et surtout des femmes et des hommes qui possèdent un véritable savoir-faire. Aujourd’hui, mon souhait est d’aller encore plus loin et de contribuer à construire une véritable Fédération culinaire algérienne, capable de rassembler nos chefs, nos professionnels, nos formateurs et nos jeunes talents autour de la même ambition de faire grandir et rayonner la gastronomie algérienne. Nous devons donner à notre cuisine les moyens de se structurer, de se transmettre, de se moderniser tout en respectant nos traditions et, surtout, de s’imposer sur la scène internationale.

Notre objectif doit être ambitieux. Il s’agit de faire de la gastronomie algérienne une cuisine reconnue, respectée et capable de rivaliser avec les plus grandes et les plus belles tables du monde. J’ai commencé ce travail depuis plusieurs années et je souhaite continuer à le porter avec passion, expérience et fierté. Pour moi, défendre la gastronomie algérienne, c’est défendre notre identité, notre patrimoine et l’avenir de notre tourisme.

Posez votre question à la rédaction

Votre question…

Prénom ou pseudo *

Adresse e-mail * Votre e-mail ne sera pas publié.

Votre question * 0/1000

Envoyer Annuler